El consumo de aceite de oliva virgen extra crudo ha demostrado tener efectos protectores para la salud, especialmente por su contenido en antioxidantes. En cambio, existen muy pocos estudios sobre si es el más adecuado para cocinar. Una investigación ha constatado que este tipo de aceite mantiene los niveles de antioxidantes considerados saludables cuando se utiliza para saltear, una técnica habitual de la cocina mediterránea. Estos resultados podrían tener relevancia para futuras recomendaciones o guías nutricionales.
En el trabajo, publicado por la revista Antioxidants, han participado investigadores del CIBEROBN de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona e investigadores la Universidad de São Paulo.
El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasa de la dieta mediterránea y presenta una singular composición de ácidos grasos con un contenido más elevado de antioxidantes que otros aceites comestibles. Sus beneficios para la salud se atribuyen principalmente a estos componentes, llamados polifenoles. «Los efectos del cocinado en estos polifenoles del aceite siempre se han estudiado en situación de laboratorio o industrial, lo que se aleja del día a día de las casas», explica Rosa Mª Lamuela, jefa de grupo del CIBEROBN y directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).
Para este trabajo, en cambio, los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica. El propósito era determinar cómo el salteado casero afecta a los polifenoles del aceite virgen extra. Con ese fin se estudiaron los efectos del tiempo —durante un tiempo corto y largo— y de la temperatura —a 120 ºC y a 170 ºC— en la degradación de los antioxidantes.
Los resultados muestran que durante el proceso de cocinado, el contenido de polifenoles disminuyó en un 40 % a 120 ºC y en un 75 % a 170 ºC, en comparación con los niveles de antioxidantes en el aceite crudo. Por otra parte, el tiempo de cocción tuvo efecto en algunos fenoles individuales, como el hidroxitirosol, pero no en el contenido total de fenoles. Con todo, los niveles de antioxidantes siguen cumpliendo los parámetros que la Unión Europea considera saludables: «A pesar de la disminución en la concentración total de polifenoles durante el cocinado, este aceite tiene un nivel de polifenoles que alcanza la alegación de salud de acuerdo con la normativa europea, lo que implica que tiene propiedades que protegen de la oxidación a las partículas del colesterol LDL», resalta Julián Lozano, primer firmante de la publicación, la cual forma parte de su tesis doctoral.
La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con más de 7.000 personas y en el que también participó Rosa Mª Lamuela.
Sin embargo, los efectos en la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas. Según los investigadores, esta circunstancia se podría deberse, posiblemente, a diferencias en las prácticas de cocina. En ese contexto, estos resultados se suman a trabajos anteriores del grupo de investigación que han evaluado los efectos del aceite de oliva virgen en el sofrito con resultados positivos. De ese modo se ha reforzado la idea de que la gastronomía mediterránea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino también por la forma en que se cocinan.
Según los autores, el objetivo ahora es analizar los efectos de la cocción con aceite de oliva virgen con otras matrices alimentarias, como por ejemplo legumbres, carnes, etc. «Además, también habría que realizar investigaciones aleatorizadas en humanos, en las que se compararan los posibles beneficios obtenidos cocinando con aceite de oliva virgen de calidad respecto a otros tipos de aceites», concluye la investigadora.
Julián Lozano-Castellón, Anna Vallverdú-Queralt, José Fernando Rinaldi de Alvarenga, Montserrat Illán, Xavier Torrado-Prat and Rosa Maria Lamuela-Raventós. Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile https://doi.org/10.3390/antiox9010077
